böcker i norden

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Jamie Chen (info [a t] jamie (dot) se)

Utför översättningar mellan svenska, engelska och traditionell kinesiska.
(賀版主獲頒瑞典作家基金會全年度工作獎助金!)

灶腳的回憶

DagbokPosted by Jamie Sun, October 02, 2011 16:19:23
難得周末有時間下廚,燉個印象中的媽媽拿手大骨湯。
昨天英國廚師Rick Stein在BBC節目去希臘科弗島探索小島美食。
小島餐廳廚師就說,拿一份相同的食譜,兩個人會做出兩道不同的菜。
我完全同意。
大骨湯,食材簡單,但是就是熬不出媽媽的味道。

童年的灶腳,小時候鄉村還有大灶,過年「炊粿」效果特佳,因為火力超強。
過年小朋友最樂,廚房裡端出一道道美食。
灶邊幾個大人奮力拿著自家製的粗粗厚厚竹棒子,揮汗攪著大鍋裡的年糕。
糖非常阿莎力一斤一斤的灑,咻呼咻呼攪啊攪,糖糕高溫邊冒泡。
這時小朋友其實不准待在灶邊,但是小時候對於美食就有一種癡狂的我,就是不肯放棄目睹這精采的年糕製造過程。
年糕終於「攪和」好了,分別倒入鋪了玻璃紙的容器中。趁熱以抹了油的飯匙將表面抹平。阿嬤說這樣拿來拜神才有誠意。
年糕必須等涼了才好吃。數天後可以用油煎,軟軟QQ,又是一種好口味。

一邊製作年糕,另外一組人負責製作紅龜粿。
紅龜粿和年糕的基本食材都是米漿,米泡水磨成米漿,裝入厚棉布袋,放在長凳中間,上壓扁擔,扁擔兩端以繩捆緊於長凳。
如是壓數時,待水滴乾後,米漿已成固體狀的米糰,這時就可以開始製作各種粿類美食。
紅龜粿必備工具當然是紅龜模具。
製作粿必須先將米糰揉碎,取少量煎成黏稠狀(這有點像做麵包時加酸味酵頭),再與剩餘大量米糰揉成軟硬適中的粿糰。

再來是「小紅帽」。
紅龜粿之所以紅,是加了「紅花粉」,其實應該就是食用紅色素。
擀紅龜粿必須分成紅白兩組,一組擀較大片的白粿皮,一組擀較小片的紅粿帽。
紅粿帽貼於白粿片上,包入餡料,包成圓橄欖狀,紅色圓肚那邊就負責和紅龜粿模進行親密接觸。

話說粿糰分成數等份,壓扁成圓狀,包入紅龜粿內餡,如烏豆沙餡或花生餡。
做花生餡,阿嬤把花生以米酒瓶身壓碎,那撲鼻而來的花生香啊,美妙難以形容。壓好的花生粉還有花生碎粒,加入砂糖就是花生餡。
將包好的花生餡紅龜粿雙面肚子都抹上油,放上紅龜粿模讓它美容塑身,壓扁後就是待炊的紅龜粿了。

壓紅龜粿需要技巧,中心必須壓得深,印模痕才明顯,紅龜才有朝氣。
造型完後的紅龜粿放在剪成適當大小且抹了油的蕉葉上,排入一層層的大蒸籠台,蓋上鍋蓋。
灶裡繼續添入柴火,以中大火炊好後的紅龜粿,小朋友們常常迫不及待趁熱搶食。
嗯,QQ的紅龜粿,甜甜的花生餡有著碎花生的口感。這種美食,可是一年才能享受一次的啊。






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